Oltre agli oli e i grassi da condimento di cui abbiamo parlato nell’articolo dedicato esistono altre sostanze grasse, che si presentano spesso in stato solido o semi-solido, utilizzate principalmente per la conservazione degli alimenti. Tali sostanze possono provenire sia dal mondo vegetale che da quello animale.

Grassi vegetali

Quelli più comuni sono ricavati dalle piante di cocco e di palma, che in europa si presentano allo stato semi solido mentre nei loro paesi di origine allo stato liquido. Olio o burro di cocco vengono ricavati dal seme della noce di cocco ed estratti per spremitura e successiva rettifica; sono contraddistinti da un colore biancastro, il burro fonde alla temperatura di 24 C° ed è un ingrediente che ben si presta alla preparazione della margarina.

L’olio di palma invece si ottiene dalla polpa dei frutti della palma, dopo la raffinazione presenta un colore giallo-oro. Questo grasso si fonde alla temperatura di 35-40 C° e viene usato per la preparazione della margarina. Questi due tipi di grassi hanno una buona resistenza al calore ma a differenza degli oli apportano una maggiore quantità di acidi grassi saturi.

Grassi animali

Dai tessuti adiposi dell’animale (soprattutto il maiale) vengono ricavate sostanze molto adatte per la frittura degli alimenti o per la loro conservazione. Elenchiamo di seguito i più comuni:

  • Il lardo, ricavato dalla spalla dei fianchi e del dorso del maiale. Può essere conservato sotto sale o affumicato, fonde ad una temperatura di 35-40 C°. Negli ultimi tempi è stato molto rivalutato come grasso da condimento con la riscoperta della cucina povera.
  • Lo strutto si ottiene dalla fusione dei tessuti adiposi addominali del maiale, filtrati e raffreddati successivamente.
  • La sugna è  un grasso simile allo strutto ma ottenuto utilizzando parti di altri tessuti. Non è destinata all’uso alimentare.
  • Il sego è ottenuto dalle parti adipose di bovini, ovini, equini, ed è destinato alla fabbricazione di lubrificanti, candele, saponi e all’estrazione della glicerina.