Un aspetto di fondamentale importanza nell’esame visivo di un vino è, con buona pace dei daltonici, il colore. Il colore è determinato dall’insieme dei polifenoli (antociani, leucoantociani, flavoni, catechine) estratti dall’uva durante la vinificazione.

Il ruolo della parte solida

La parte solida (essenzialmente la buccia) è quella che nell’uva è più ricca di tali sostanze. A causa di ciò si può ottenere un vino bianco anche a partire da uve a bacca nera, semplicemente eliminando le vinacce durante la fermentazione, in questo modo infatti, i polifenoli non potranno essere estratti e contribuire al colore. Al contrario in un vino rosso la fermentazione avverrà in presenza delle vinacce, mentre in un rosato avremo solo una parziale macerazione.

Valutazione del colore

I parametri in base ai quali si valuta il colore sono intensità, tonalità e vivacità. Inoltre si deve valutare la corrispondenza del vino alla tipologia: l’intensità del colore dipende essenzialmente dalla quantità di pigmenti in esso presenti. Ciò potrà dipendere da fattori fissi, quali l’ambiente pedoclimatico, e fattori variabili quali il vitigno e l’andamento stagionale, oltre che dalle tecniche di vinificazione; la tonalità del colore fornisce informazioni circa il vitigno impiegato e lo stato di evoluzione del vino stesso. La tonalità dipende infatti dal tipo di pigmenti presenti nel vino e dal pH, oltre che dallo stato ossidativo delle sostanze polifenoliche. Cosa vuol dire? Che un vino bianco molto giovane e fresco apparirà di tonalità paglierine o verdoline, mentre un bianco più maturo e strutturato, che magari avrà svolto un periodo di maturazione in barrique tenderà ad assumere tonalità più dorate. Analogamente vini rossi giovani tenderanno ad assumere tonalità rubino, mentre vireranno verso il granato con l’evoluzione ed eventualmente dopo periodi di maturazione in barrique, fino ad assumere sfumature aranciate per vini invecchiati a lungo. In ultimo, ma non di minore importanza, la vivacità del colore è indice della salubrità del vino e delle buone tecniche di lavorazione e di conservazione. Qualunque sia la tonalità colori vivaci indicheranno un vino sano e ben conservato. Se la vivacità del colore apparirà invece cupa e spenta, ci troveremo probabilmente di fronte ad un vino mal conservato e privo di pregio.

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